Pereiti prie turinio

Plonas kraštas nuo storosios galima atskirti tuo, kad iš jos išpjaustyta priekinė mentė pastebima ties kaip pašalinti riebalų sluoksnį iš šonkaulių kraštu. Tai yra toks gyvūno skerdenos pjūvis, kuriame koncentruota labai minkšta ir sultinga mėsa, kurioje beveik nėra skaidulų. Norint padidinti baltymų tirpimą, mėsą, skirtą virtų dešrų gamybai, galima sūdyti iš anksto, kad druska ilgiau veiktų baltymus. Užšaldytos liesos mėsos atšildymas aukštesnėje kaip 0°C temperatūroje susijęs su tam tikromis problemomis: sparčiai dauginasi mikroorganizmai, netinkamai atšildžius blogėja žaliavinės mėsos technologinės savybės, dėl skysčio išsiskyrimo didėja nuostoliai.

Vienas svarbiausių procesų gaminant šio tipo dešras yra kuteravimas — t. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus. Kuteravimo metu mėsa ne tik susmulkinama, bet ir surišamas vanduo, stabilizuojami riebalai bei sukuriama reikiama gaminio struktūra.

Čanachai 3 Ar reikia įmušti kiaušinį?

Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles.

Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo virš 60°C metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį. Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų. Labai svarbu lašinius smulkinti žemoje temperatūroje, nes šilumoje aptirpę riebalai gali būti nekokybiškų gaminių priežastimi.

Idealių kotletų paslaptis: kaip tokius iškepti?

Temperatūra Optimali pagaminto faršo temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo smulkinimo įrengimo. Smulkinant kuteriu liesą be riebalų mėsą, tinkama temperatūra yra °C, o gatavą faršą su riebalais °C. Faršas, kuris po pirminio paruošimo kuteriu smulkinamas koloidiniu malūnu, išsaugo stabilumą net esant 25°C temperatūrai.

svorio metimo paieškos sistema ar medžiagų apykaitos greitis padeda numesti svorio

Susmulkinimo laipsnis Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinio susmulkinimo laipsnis — labai svarbus kuteravimo parametras. Siekiama, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą patenka raumenų baltymai aktinas ir miozinas.

Antra vertus, jungiamasis ir riebalinis audinys neturi būti perdaug susmulkinti. Pernelyg susmulkinus jungiamąjį audinį, blogėja konsistencija, surišimas, padidėja sultinio sankaupų, o riebalinio audinio atveju sumažėja riebalų surišimas, todėl reikia daugiau emulguojančių baltymų, kad sukurti stabilią struktūrą. Faršo pH Faršo pH priklauso nuo žaliavos pH.

Jautienos pH vieną pašalinti riebalus nuo faršo dvi dienas po skerdimo siekia vidutiniškai 5,6 iki 6,0o kiaulienos pH — 5,0 iki 6,2. Mėsoje, kurios pH yra aukštesnis, greičiau vystosi mikroorganizmai, tačiau ji tinka virtų dešrų gamybai, puikiai suriša vandenį. Apskritai jaunų gyvūnų mėsa yra šviesesnė ir geriau suriša vandeni tuo tarpu vyresnių karvių mėsa yra tamsesnė, joje daugiau kolageno, ji nepasižymi geru vandens stabilizavimu.

Didėjant jautienos kiekiui virtos dešros farše, ilgėja kuteravimo procesas, aukštesnė galutinė faršo temperatūra, didesnė sultinio sankaupų tikimybė, blogesnės juslinės savybės. Tačiau jautiena yra gera žaliava brandintų dešrų gamybai.

Reklama Staigus svorio padidėjimas Kad atkurtumėte normalią kepenų veiklą, pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į tinkamą mitybą.

Jungiamasis ir riebalinis audinys turi aukštesnį pH nuo 6,5 iki 7,5. Gatavo faršo pH gali truputį padidėti nuo 5,8 iki 6,2panaudojus jo gamybai pagalbines kuteravimo priemones pvz.

Ar galima valgyti prieš miegą

Faršo pH mažėjimo priežastis gali būti užteršimas bakterijomis per ilgai laikant prieš terminį apdorojimą virimą ar karštą rūkymą. Virtų dešrų gamybai galima naudoti įvairių pH žaliavą, bet svarbu atkreipti dėmesį, kad aukštesnio pH mėsa geriau suriša vandenį, bet gaunama prastesnė gaminio spalva.

Gaminant virtų dešrų faršą didesniais kiekiais, įvairių gyvulių ir jų dalių mėsa susimaišo, todėl žaliavos pH suvienodėja.

Dėl to per žemas ar per aukštas mėsos pH, galintis pakenkti gamybiniam procesui, išsilygina. Šie pH nukrypimai būdingi brangesnei žaliavai, pvz. Virtų dešrų gamybai naudojamos mėsos nuopjovos, kurioms šios ydos nėra būdingos. Pašalinti riebalus nuo faršo mėsos savybės Žaliavinė mėsa skirstoma į tris grupes: šilta, atvėsinta, sušaldyta.

tirti svorio metimo papildus 46 ir reikia mesti svorį

Vandenį ir riebalus geriausiai suriša šilta mėsa. Vėliau mėsos pH krenta ir mažėja vandens sugėrimas ir surišimas. Praėjus maždaug 42 valandoms po paskerdimo, pH vėl pradeda kilti. Sušaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes ima oksiduotis riebalai. Klasikinė virtų dešrų faršo kuteravimo schema: Į kuterį sudedama liesa mėsa, smulkinta mėsmale. Pradedama kuteruoti, po kelių lėkštės apsisukimų dedami funkciniai priedai fosfatai, antioksidatoriai ir t.

Skanių KOTLETŲ PASLAPTIS: kaip iškepti tobulą?

Sūdoma ir kuteruojama iki 8°C temperatūros. Dedami mėsmale smulkinti lašiniai ir kuteruojama iki 10°C temperatūros. Beriami prieskoniai. Faršas kuteruojamas išlaikant 10°C temperatūrą. Toliau sudedame ledą ir pasūdome bei kuteruojame, kol bus pasiekta °Ctemperatūra.

Pašalinti jautienos faršą. Post navigation Turinys Nuorodos kopijavimas Čanachai 3 Ar reikia įmušti kiaušinį? Žinoma, tai būtina. Svarbiausia - nereikia persistengti su kiaušiniais ir vienam patiekalui naudoti ne daugiau kaip vienetus 1 kg mėsos.

Šaldytą žaliavą reikia apdoroti ilgiau. Žaliava, turinti daug jungiamojo ir riebalinio audinio, dedama vėlesnėje smulkinimo stadijoje, kad būtų mažiau susmulkinama. Vieni laikosi nuomonės, kad ji turi būti žemesnė negu 8°C, o kiti — kad ji gali siekti 16°C ir daugiau.

Kodėl praktikai mano, kad galutinė faršo temperatūra yra tokia svarbi virtos dešros gamybai? Todėl, ankstesnieji kuteriai turėjo įtaisytus termometrus. Kuteruotojai, ruošdami faršą, dažniausiai remdavosi vieninteliu objektyviu parametru, t. Priklausomai nuo dešros rūšies ir kuteravimo metodo, susidarė tam tikros visų priimtos optimalios temperatūros dažniausiai tarp °C.

gemma lambert nagai svorio netekimas vega one svorio metimo apžvalgos

Laikui bėgant įsitvirtino nuomonė, kad faršo temperatūra — lemiamas virtų dešrų gamybos veiksnys. Šiuo metu egzistuoja daugybė kuterių tipų su įvairiu peilių skaičiumi bei įvairiais lėkštės ir veleno greičiais, todėl faršo būseną tiksliai nusako jo mechaninis apkrovimas kuteravimo metu. Kai kuteruojama tinkamai, virtų dešrų faršas pasiekia ir išsaugo reikiamas savybes: vandens surišimą, riebalų emulgavimą, struktūrą bei konsistenciją.

Temperatūros pokyčiai gamybos metu bei galutinė virtų dešrų faršo temperatūra priklauso nuo žemiau išvardytų parametrų. Žaliavos temperatūra Nuo pradinės perdirbamos mėsos ir riebalų temperatūros priklauso laikas, per kurį gatavas faršas pasiekia reikiamą temperatūrą 10°C. Dedamo ledo kiekis Gaminant virtas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę.

patarimai kaip deginti kūno riebalus kaip numesti riebalus galinėje pusėje

Pradžioje dėti ledą, nes naudojant vandenį žaliava plaukioja, o tai apsunkina smulkinimą. Didinant ledo kiekį, prailginamas kuteravimo laikas, per kurį pasiekiama galutinė kuteravimo temperatūra 10°C. Kai ledo dedame mažiau, galutinę faršo temperatūrą pasiekiame greičiau, ir gali neužtekti laiko pakankamai susmulkinti žaliavą.

Norint to išvengti, reikia gerai atšaldyti žaliavą ir receptūroje numatyti didesnį ledo bei mažesnį vandens kiekį. Kuterio peilių veleno apsisukimų greitis Daugėjant peilių apsisukimams, kai peilių skaičius nesikeičia, greičiau kyla faršo temperatūra.

boombod svorio kritimas 1 savaitę numesti 10 kilogramų riebalų

Moderniuose, našiuose kuteriuose peilių veleno apsisukimus galima reguliuoti bepakopiu būdu nuo 0 iki apsisukimų per minutę. Didinant peilių veleno apsisukimų skaičių, žaliava, nepaisant proceso laiko sutrumpėjimo susmulkinama daug smulkiau, o gaminio konsistenciją tampa minkštesnė. Veleno apsisukimų skaičius stipriau įtakoja faršo susmulkinimą, gaminio konsistenciją ir juslines dešros savybes, negu temperatūros pokyčiai kuteravimo metu ar galutinė faršo pašalinti riebalus nuo faršo.

Kuterio lėkštės apsisukimų greitis Esant tam pačiam peilių apsisukimų skaičiui per minutę, bet didinant kuterio lėkštės apsisukimų skaičių, faršas dažniau praeina po peilių velenu.

Dėl to kyla faršo temperatūra.

Pašalinti jautienos faršą

Naudojamų peilių skaičius Didinant kuteryje naudojamų peilių skaičių kyla faršo temperatūra, kadangi esant tokiems pat peilių veleno ir kuterio lėkštės apsisukimams didėja trintis. Kuterio užpildymo laipsnis kuo kuteryje mažiau faršo, tuo labiau jis įkaista, nes išsiskiriančią šiluminę energiją priima mažesnis kiekis medžiagos.

Bendras kuterio darbo laikas Kuo ilgiau kuteruojama, tuo aukštesnė faršo temperatūra. Tai vyksta dėl šiluminės energijos, kurią generuoja farše besisukančių peilių trintis. Peilių veleno apsisukimų greitis ir kuteravimo laikas nulemia mechaninę faršo apkrovą.

kaip beyonce greitai sulieknėjo per mėnesį numesti pilvo riebalų

Tai daro didelę įtaką faršo susmulkinimo laipsniui ir struktūrai bei gatavų virtų dešrų tekstūrai, todėl į šiuos parametrus kuteravimo metu būtina kreipti daugiau dėmesio. Faršą įvairioms virtoms dešroms būtina kuteruoti, taikant skirtingus parametrus, nes skiriasi jų kokybiniai bruožai. Pavyzdžiui, dešrelių, kurių konsistencija ir traškumas kandimo metu yra svarbiausi kokybės bruožai, faršas negali būti gaminamas pagal tą pačią kuteravimo schemą, kaip faršas dešroms, kemšamoms į didelio skersmens apvalkalus, pvz.

Gaminant dešreles reikalinga gauti tirštesnę konsistenciją su būdingu traškumu, o tai pasiekiama taikant nedidelį mechaninį apkrovimą.

Faršas didelio skersmens dešroms veikiamas didesne apkrova, kad būtų labiau susmulkintas. Užšaldymo procesui reikia laiko ir energijos. Iš pradžių mėsos temperatūra pasiekia užšalimo tašką -1,5°C ir laikosi valandas, vėliau greitai krenta iki maždaug °C. Panašūs temperatūros pokyčiai ir atšildymo metu. Temperatūra kyla nuo °C iki užšalimo taško -1,5°C ir, kol mėsa neperžengia šios temperatūros, ji yra laikoma užšaldyta.

Toks pat procesas vyksta užšaldytos liesos mėsos kuteravimo metu. Mėsos temperatūra greitai kyla nuo °C iki užšalimo taško, kuriame laikosi gana ilgai.

Japonių mitybos planas: per 2 savaites numesite iki 8 kg!

Įdėjus į mėsą druskos, užšalimo temperatūra krenta. Žaliava, skirta virtų dešrų gamybai, prieš kuteravimą turi būti atšildyta. Tik atšilus mėsai atsiveria raumeninio baltymo struktūra — tai garantuoja stabilų vandens surišimą bei gebėjimą emulguoti riebalus. Užšaldytos liesos mėsos atšildymas aukštesnėje kaip 0°C temperatūroje susijęs su tam tikromis problemomis: sparčiai dauginasi mikroorganizmai, netinkamai atšildžius blogėja žaliavinės mėsos technologinės savybės, dėl skysčio išsiskyrimo didėja nuostoliai.

Siekiant išvengti šių trūkumų, galima panaudoti technologiją, kuomet žaliava atšildoma kuteravimo metu. Šiuo būdu pagamintos, virtos dešros pasižymi tokiomis pašalinti riebalus nuo faršo arba netgi geresnėmis juslinėmis savybėmis, negu atšildžius žaliavą įprastu būdu. Minkštos konsistencijos pasiekti nereikia. Dedami priedai fosfatai, antioksidatoriai ir pan. Svarbu gerai išmaišyti, nepaisant, kad jokio cheminio poveikio nėra, nes ląstelės sušalusios ir mėsos baltymai neaktyvūs. Aukštesnės temperatūros vandenį pilti nerekomenduojama dėl galimos baltymų denatūracijos.

Kadangi žaliava gerai sukapojama pradinio kuteravimo metu, jos lietimosi paviršius yra pašalinti riebalus nuo faršo, veikiant šiltam vandeniui mėsa greitai atšyla. Prasideda priedų ir druskos poveikis — raumenų baltymai aktyvuojasi.

Kadangi lašiniai jau susmulkinti, jie greitai išsimaišo farše ir emulguojami mėsos baltymų. Jei dešros konsistencija, svorio metimo futbolas aprašytu būdu ,yra pernelyg kieta, faršą galima apdoroti didesniu mechaniniu krūviu, t.

Šaldytos liesos mėsos kuteravimo privalumai yra šie: nesidaugina nepageidaujami mikroorganizmai, šaldyta mėsa gali būti panaudota negaištant laiko atšildymui, sumažėja nuostoliai, kurie atsiranda atšildant mėsą klasikiniu būdu. Didžioji dalis kiaulių odelių baltymų yra kolagenas.

Senesnių gyvulių odos audinys sukietėja, todėl netinka emulsijai gaminti. Odelės dažniausiai minkštinamos, mirkant organinių rūgščių tirpaluose — taip apdorojus lengviau smulkinti, be to, rūgštys stabdo mikroorganizmų, kurių išorinėje odos pusėje yra ypač daug, dauginimąsi.